Soms zijn er momenten in je leven die helemaal kloppen, waarin alles en iedereen om je heen samenvloeit tot een betekenisvol geheel en de tijd even stil lijkt te staan. Misschien dat u ze ook kent. We werkten in een oud kasteel in het noorden van de Dordogne en woonden in een nabijgelegen dorpje. Het was er mooi, met natuurstenen huizen, een oude watermolen, een kerkje en een aantal monumentale boerderijen. Verder viel er in dat dorpje weinig te beleven. Behalve dan in de zomer, dan vierden ze er het Fête de l´Entrecôte! De dorpsbewoners plaatsten lange rijen eettafels op een met bomen omgeven terrein aan de rand van het dorp en versierden het met papieren bloemen en gekleurde lampionnen. Ook stonden er barbecues die zo groot waren dat je er een complete veestapel tegelijk op kon leggen. ´s Avonds werd het al snel gezellig. Niet verwonderlijk want eten en drinken met elkaar is iets dat Fransen heel graag doen. Dat zit ze in hun bloed.
In het midden van het terrein stond een klein podium met een scharlakenrood gordijn. Het trok al de hele avond mijn aandacht. ´Waarom is het toch zo prominent aanwezig terwijl er niets gebeurt´, vroeg ik mij voortdurend af. Net toen ik mijn nieuwsgierigheid niet langer kon bedwingen en aan één van mijn tafelgenoten wilde vragen waarvoor het diende, ging er een spotje aan dat het rode gordijn in het donker fel uitlichtte. Het effect dat dit spotje had, was groot. Als bij toverslag verstomde het rumoer dat plaatsmaakte voor een magische, met verwachtingen beladen stilte. Je kon een speld horen vallen. Er werd een spannend deuntje opgestart, het gordijn opende zich langzaam en er verscheen een lieflijk, beeldschoon meisje van een jaar of twintig. Ze droeg een voile zomerjurkje en zag er met haar verfijnde gelaatstrekken, lange blonde haar met krullen, donkere ogen en kuiltjes in haar wangen uit als een klassieke schoonheid. Haar stem klonk zoals ze eruit zag; zuiver en breekbaar. Ongeremd door de opwinding die ze veroorzaakte, stond ze daar dapper in haar kracht te zingen, met slechts een begeleidend muziekje dat uit haar keyboard kwam. Met zachte stem zong ze een uur lang intieme Franse liedjes die de harten van de dorpbewoners - en die van mij! - niet onberoerd lieten. Hierna ging het feest vrolijk door en bestelde ik nog maar een sappig entrecootje met een fles wijn erbij om mijn smart weg te spoelen..
Een entrecote – letterlijk vertaald: tussen de ribben - wordt gesneden van de dunne lende van een rund. Het behoort met de dikke lende, de runderhaas en het staartstuk tot de meest malse stukken vlees. Deze malsheid valt te verklaren doordat het naar verhouding meer spierweefsel dan bindweefsel bevat dan andere spieren. Taai vlees komt door de spiervezels, het bindweefsel eromheen en een gebrek aan vetlaagjes. Deze taaiheid komt door de plaats waar het in een beest zit, de ouderdom en de activiteiten van een dier. Als een dier bijvoorbeeld moet grazen moeten haar hals, schouders, borstkas en voorpoten harder werken dan bijvoorbeeld haar rug (waar de lendes en de haas zitten). Lopen en staan doen bij een dier een voortdurend beroep op schouders en poten. Dit vlees bevat veel bindweefsel is daarom relatief taai. Garen van vlees verstrekt de smaak van het vlees en zorgt voor aroma. Door spiervezels te beschadigen zorg je dat ze meer vloeistoffen afstaan en daarmee meer stimulerende stoffen voor de tong. Die hoeveelheid vocht is het grootst als je het vlees maar eventjes verhit en dus grotendeels ongaar is. Naarmate de temperatuur stijgt en het vlees uitdroogt, vormen zich nieuwe moleculen. Gebraden, geroosterd en gebakken vlees ontwikkelt een korst met een intensere smaak omdat het oppervlak uitdroogt en heet genoeg wordt om bruiningsreacties op gang te brengen. De vleesaroma´s die hierdoor ontstaan, zorgen voor de smaak van gebraden vlees en ruiken soms naar gras, bloemen, ui, specerijen of aarde. In het algemeen hebben we ons vlees liever mals en sappig dan taai en droog. Zorg er dus voor dat uw stukje vlees lekker sappig blijft (vochtig blijft van binnen). Hoe u dit het best kunt bereiken, verklap ik u in de volgende column.
