In de afgelopen 2 columns zijn we nader ingegaan op de vijf basissmaken en de essentie van wijn. Vandaag gaan we het hebben over een belangrijk aspect van wijn; hoe combineer ik deze met een smakelijk gerecht. Als dit op de juiste manier gebeurt, zult u hieraan veel plezier beleven. Als de combinatie goed is, gaan de wijn en het gerecht allebei lekkerder smaken. Het zal niet altijd meevallen om de juiste keuzes te maken maar aan de hand van de onderstaande richtlijnen zult u zien dat er een bepaalde logica achterzit en dat het eigenlijk best wel meevalt.
De basis van de combinatieleer is dat wijnen en gerechten elkaar in ieder geval vinden in de dominante factoren. Zo heeft bijvoorbeeld een salade, frisse en strakke tonen. Een passende wijn hierbij moet eveneens frisse tonen hebben en vrij strak zijn. Succesvolle combinaties zijn dus te verwachten wanneer er duidelijke overeenkomsten zijn in het smaakprofiel van wijnen en gerechten. Hierbij staat voorop dat wijnen en gerechten elkaar niet overheersen. Hoe lichter het gerecht (witvis, kip, mager vlees, pasta) hoe lichter de wijn en hoe zwaarder het gerecht (vette sauzen, varkensvlees) hoe zwaarder de wijn. Ook is het belangrijk dat u begint met de juiste opbouw van het menu. Een voorgaande wijn/gerecht mag een volgende wijn/gerecht niet overheersen. Zo gaan droge voor zoete wijnen en jonge lichte wijnen voor oudere, zwaardere wijnen. Witten wijnen gaan doorgaans voor rode wijnen. Eindig het menu met een zoete (dessert)wijn.
In het bijzonder kun je stellen dat gerechten en wijnen met een sterk aroma niet goed bij elkaar passen en dat je bij zure gerechten ook het best rode of witte wijn met een zuur kunt combineren. Vette gerechten kunnen het best gecombineerd worden met rode wijn zonder tannine of met witte wijn met een rijke volle smaak. Zoete wijnen schenk je meestal pas bij het dessert. Als u met zoete wijn zou beginnen dan wekt dit de eetlust niet op want suikers geven een verzadigd gevoel. Bovendien zult u wijnen die volgen op een zoete wijn niet meer goed kunnen proeven. Schenk zoete wijnen bij zoete gerechten aan het eind van het gerecht en ‘filmende’ wijnen bij filmende (vette) gerechten. Soms zoek je juist naar contrasten. Combineer bijvoorbeeld niet een zware filmende wijn met een vetrijk gerecht. Dan maakt de wijn het gerecht nog zwaarder en moeilijker dus zoek dan naar wat frisheid in de wijn. Zoute gerechten gaan trouwens wel goed samen met zoete wijnen of bij wijnen met een hoge zuurgraad. Ook rode wijn met weinig tot geen tannine kan hierbij gedronken worden.
Schuw vooral niet om zelf te experimenteren. Hoe meer aandacht u zult geven aan wijnen en lekker eten hoe meer uw bewustzijn van smaak zich zal ontwikkelen. Het verschil zit hem vaak in kleine dingen en deze zijn niet in bovenstaande zwart/wit lijstjes op te nemen maar gaat u ontdekken door zelf te experimenteren en bewust te proeven. Hierbij staat uw eigen smaakbeleving centraal.
