Een van de leukste dingen om te maken in de keuken is paté. Je kunt er oneindig mee variëren. Het resultaat is altijd weer een creatief kunstwerkje. In een paté kun je verschillende vlees-  of vissoorten, kruiden en specerijen verwerken. Ook kun je hem mooi aankleden met noten, groenten, vruchten, gelei, korstdeeg of spek. De basis van een paté bestaat uit lever en spekvet. Gebruik ongeveer 2 delen vlees (waaronder lever) op 1 deel vet. Het spekvet van varkensvlees is ideaal want daarmee bereik je een volle, smeltende consistentie. Gebruik het liefst, een grove vleesmolen want als je het vlees handmatig of met een keukenmachine zou hakken dan raken de cellen teveel beschadigt zodat er te veel vloeibaar vet tijdens de bereiding uit de massa lekt. Daarnaast is het belangrijk om relatief veel zout te gebruiken zodat er een mooie kleur wordt verkregen, het gerecht rijk is aan eiwitten en vetten die de smaak binden én doordat je het gerecht koud opdient. Voor de binding kunt u bloem en eieren gebruiken. Een paté gaar je op lage temperatuur in de oven. Plaats er tijdens het bakken een gewicht op zodat de textuur compact blijft. Als je dit niet zou doen dan gaat de paté tijdens het bakken, teveel uitzetten zodat hij te los en luchtig wordt. Ook is het belangrijk om het vlees en het spek niet te fijn te malen zodat het er mooier gaat uitzien. In Frankrijk noemen ze een dergelijke paté een pâté de campagne; een grove boerenpaté. Na het bakken is het belangrijk om de paté eerst goed af te laten koelen zodat hij kan aanstijven (als je hem direct na het bakken uit de vorm zou halen dan zakt hij namelijk in elkaar). Hoe langer je een paté in de koelkast houdt, hoe lekkerder hij wordt. Maar pas op, hij is maar een week houdbaar!

Voordat ik u een mooi recept ga verklappen, wil ik u op deze manier laten weten dat dit mijn laatste kookcolumn is. Onlangs heb ik met RTVHorizon een kookprogramma opgezet dat regelmatig te volgen is op de televisie en op internet. Naast de dagelijkse organisatie van mijn kookstudio en restaurant heb ik hierdoor helaas steeds minder tijd en ben ik genoodzaakt om keuzes maken. Graag wil ik u daarom, als trouwe lezer, hartelijk bedanken voor de moeite die u heeft genomen om deze kookcolumns te lezen. Ik heb er tijdens het schrijven veel plezier aan beleefd en heb genoten van alle reacties die ik de afgelopen jaren van de lezers heb ontvangen. Nogmaals mijn dank hiervoor! Ook wil ik deze gelegenheid aangrijpen om de redactie van het HAC weekblad hartelijk te bedanken voor de prettige samenwerking. Jullie zijn allemaal fijne mensen en het was een voorrecht dat ik van jullie, ruimte heb gekregen om mijn kookpassie met de lezers van jullie mooie weekblad te mogen delen. Tot slot wens ik u een zalig kerstfeest en veel kookplezier in het nieuwe jaar!!!

Recept wildpaté
375 g hertenpoulet (of ander wild) / 300 g spekvet / 225 g kippenlevers / 4 ansjovisfilets / 4 g zout / 35 g bloem / 3 sjalotten / 3 teentjes knoflook / 2 laurierbladen, fijngesneden / 3 takjes tijm, gerist / 3 saliebladen, fijngehakt / 6 jeneverbessen / 6 pimentbollen / 4 kruidnagels / 1,5 cm gember / 10 veenbessen / 1 limoen / 400 ml port / 3 eieren / 10 walnoten, grof gehakt / 12 plakken gerookt spek / peper

Haal het hert, spekvet en kippenlevers door een vleesmolen. Voeg bloem toe en meng goed. Zet koud weg. Pel en snijd de knoflook en sjalotten fijn en fruit ze met wat olijfolie samen met de laurier, tijm en salie op laag vuur met wat olijfolie. Vijzel de jeneverbessen, veenbessen, zout en ansjovis, piment, gember, kruidnagels en voeg toe aan de sjalot. Blus af met de port en limoensap. Laat inkoken tot een stroop. Voeg de stroop toe aan het vlees en als laatste de eieren en de walnoten. Kruid af met peper en meng goed.

Bekleed de patevorm met het spek. Vul de vorm met het patémengsel, vouw het dicht met spek. Gaar de paté op 80 °C in de oven met een kern van 78 °C. Dit duurt ongeveer 2 uur.

Evenementen bekijk alle
Kookcursus Beginners meer info Dinsdag 28 mei of woensdag 29 mei om 18.00uur (ivm met Pinksteren komt 30 mei te vervallen) reserveer nu!
Restaurantdag meer info Elke 3de zaterdag van de maand vanaf 19:00uur reserveer nu!
Reserveer een kookcursus, tafeltje in ons restaurant of dien een aanvraag in Reserveer hier >
Nog niet overtuigd van de gezelligheid bij Let's Cook? Bekijk meer foto's en video's >
Kookstudio Let's Cook heeft luxe kookworkshops én is goed bereikbaar!

Vanaf het centrum van Eindhoven bent u er al binnen 20 minuten en vanaf het centrum van Weert, Valkenswaard en Leende bent u er binnen 10 minuten. Parkeren is gratis!

Pieter en Marleen Hermus
Deken van Baarsstraat 6a
6021BH Budel

06 53 166 799
info@kookstudioletscook.nl
© 2013 - 2019 - Kookstudio Let's Cook / Realisatie: Patrick Smeets