Bereidingswijze
Voor dit recept hebben we kogelbiefstuk bij Slagerij Twan Ras in Soerendonk gehaald.
Kogelbiefstuk
- Laat de biefstukjes in 30 minuten op kamertemperatuur komen
- Dep ze goed af met wat keukenpapier
- Zet 4 borden uit en een schaaltje in een oven van 50°C
- Verhit een koekenpan gloeiend heet op hoog vuur
- Laat vervolgens de boter smelten en voeg er wat olie aan toe. Hierdoor voorkomt u dat de boter verbrandt
- Schroei de biefstukjes dicht en bruin ze op hoog vuur in circa 2 minuten per kant
- Gaar de biefstukjes vervolgens verder op matig vuur totdat u de juiste gaarheid heeft. Dit kunt u nagaan door er even met de vinger in te duwen. Houd wijsvinger tegen de duim en voel de muis van uw hand (onder uw duim). Deze veerkracht komt overeen met ‘rood’. De veerkracht van middelvinger met duim staat voor ‘medium’ en met ringvinger en duim voor ‘doorbakken’
- Plaats de biefstukjes op het schaaltje uit de oven en laat 5 minuten rusten
- Bestrooi met peper en zout en serveer uit
Portsaus
- Snijd de boter in kleine blokjes en laat ze koud worden in de diepvries
- Doe port, fond en kruiden in een steelpan en kook voor de helft in
- Passeer de ingrediënten door een zeef en doe de saus weer in de pan
- Zet het vuur uit en roer er de ijskoude blokjes boter door (opmonteren)
Gekarameliseerde witlof
- Snijd de witlof in de lengte doormidden
- Snijd vervolgens in lange reepjes
- Verhit een koekenpan op hoog vuur
- Smelt er de boter met de olie in
- Voeg de witlof en de suiker toe en wok op hoog vuur in 5 minuten goudbruin onder voortdurend omscheppen
- Voeg wat citroensap toe om wat frisheid toe te voegen die tegenwicht biedt aan de zoete smaak van suiker
- Breng op smaak met zout
Soort gerecht
Hoofdgerecht
Aantal personen
4
Bereidingstijd
?
Ingredienten
Kogelbiefstuk
4 kogelbiefstukjes van 140 g / 20 g boter / scheutje zonnebloemolie / peper en zout
Portsaus
300 ml rode port / 350 ml kalfsfond / 2 sjalotjes, versnipperd / 2 blaadjes laurier / 1 takje tijm / takje peterselie / ½ tl vers gedraaide zwarte peper / snufje zout / 50 g boter
Gekarameliseerde witlof
6 stronkjes witlof / 20 g boter / 1 el olijfolie / 2 el suiker of honing / 1 el citroensap / zout
